PRÁCTICA 4

TOSTADO FRANCÉS INGREDIENTES CANTIDAD PANQUÉ DE PASAS BIMBO GRANDE 1.000 paquete HUEVO 5.000 piezas AZÚCAR REFINADA 0.300 Kg. CANELA EN POLVO 0.060 Kg. MANTEQUILLA SIN SAL 0.250 Kg. ACEITE 0.500 L. PAPEL ABSORBENTE SERVITOALLAS 1.000 paquete HELADO DE VAINILLA 1.000 L. MENTA FRESCA 0.010 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el azúcar con la canela. Y reservar. 2. Batir los huevos y reservar. 3. Calentar un sartén con mantequilla y aceite. 4. Rebozar cada rebanada de panque en el huevo, escurrir el exceso de huevo. 5. Freír en la mantequilla y aceite por ambos lados, escurrir el exceso de grasa. 6. Sacar y espolvorear con azúcar y canela. 7. Servir junto con una bola de helado y menta.

FISH & CHIPS INGREDIENTES CANTIDAD PAN RALLADO 0.350 Kg. HARINA DE TRIGO 0.100 Kg. HUEVO DE GALLINA 3.000 Pza. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO 0.350 Kg. PAPA ALFA 0.500 Kg. SAL FINA 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. PIMENTÓN 0.025 Kg. ACEITE PURO DE SOYA 0.500 L. PAPEL PERIODICO 1.000 Pza. PAPEL ENCERADO 1.000 Pqt. CINTA ADHESIVA 1.000 Pza. PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las papas en gajos. 2. Colocar en una charola para horno con un poco de aceite y sal. 3. Hornear a 180 ºC por 20-25 minutos o hasta que estén doradas. 4. Retirarlas del horno y espolvorear el pimentón y rectificar la sazón. 5. Batir el huevo y reservar. 6. Cortar el filete a lo largo en tiras gruesas de 5 cm. y sazonar. 7. Pasarlos por harina retirando el exceso, luego por el huevo y por último por el pan rallado. Reservar. 8. Calentar el aceite en una freidora a 180 ºC. 9. Freír (fritura profunda) cada tira de pescado hasta que dore. Escurrir sobre papel absorbente. 10. Servir las papas y el pescado en un cucurucho de papel periódico cubierto con papel encerado.

PAPAS A LA FRANCESA INGREDIENTES CANTIDAD PAPA ALFA 0.500 Kg. AGUA NATURAL 1.000 L. SAL FINA 0.020 Kg. ACEITE 1.000 L. ACEITE DE OLIVA 0.030 L. VINAGRE BALSÁMICO 0.090 L. PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las papas en puente. 2. Cocer las papas a partir de agua frÍa con sal. 3. Escurrir y dejar secar. 4. Calentar el aceite a 180 ºC. 5. Freír (fritura profunda) las papas en tandas pequeñas hasta que doren. 6. Escurrir el aceite y sazonar. 7. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre para acompañar las papas. 



CONFIT DE SUPREMA DE POLLO INGREDIENTES CANTIDAD PECHUGA DE POLLO CHICA 0.400 Kg. ACEITE 0.500 L. ROMERO FRESCO 0.030 Kg. SAL GRUESA 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. AJO CRIOLLO 0.030 Kg. LECHUGA FRANCESA 1.000 pieza JITOMATE CHERRY 0.200 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar la pechuga. 2. Calentar el aceite que no rebase los 80 ºC. 3. Agregar el romero y los ajos enteros al aceite. 4. Agregar la pechuga y dejar confitar por 45 minutos. 5. Ya cocida retirar y dejar escurrir. 6. Servir acompañada con ensalada de lechuga y jitomate. 

PRÁCTICA 5

TAMPIQUEÑA INGREDIENTES CANTIDAD CENTRO DE FILETE DE RES ENTERO 0.500 Kg. SAL FINA 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. ACEITE PURO DE SOYA 0.020 L. PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el filete. 2. Cortar la tampiqueña. 3. Salpimentar. 4. Cocinar a la plancha. 5. Acompañar con verduras a la parrilla. 

NEW YORK CON PAPA AL HORNO INGREDIENTES CANTIDAD NEW YORK 0.250 Kg. SAL GRUESA 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA ENTERA 0.005 Kg. ACEITE 0.020 L. CARBÓN VEGETAL 1.000 bolsa PAPA ALFA 0.500 Kg. CREMA LYNCOTT 0.250 L. TOCINO 0.150 Kg. PEREJIL LISO 0.010 Kg. PAPEL ALUMINIO 15.000 Mts. PROCEDIMIENTO: 1. Hornear las papas enteras envueltas en papel aluminio y sazonadas con abundante sal. 2. Dejar enfriar, cortar a la mitad o dejar enteras y sacar todo el interior con ayuda de una cuchara, dejando una delgada capa alrededor, evitar romper la cáscara. 3. Picar y sofreír el tocino, reservar. 4. Hacer un puré con la papa y crema lyncott. Agregar el tocino y sazonar. Con este puré se rellenarán los cascos de cáscara de papa. 5. Sazonar el New York. 6. Cocinar a la parrilla a termino 3/4 realizando una cuadrícula (se explicará en clase). 7. Dejar reposar  y servir. 

BROCHETAS MAR Y TIERRA INGREDIENTES   CANTIDAD CEBOLLA MORADA 0.150 Kg. PIMIENTO VERDE 0.200 Kg. PIMIENTO ROJO 0.200 Kg. TOCINO  0.150 Kg. CABEZA DE FILETE DE REZ 0.150 Kg. CAMARÓN CRISTAL CHICO 0.200 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. PALILLOS PARA BROCHETA 1.000 paquete  PROCEDIMIENTO: 1. Picar las verduras y la carne en cubos de 2x2 cm. 2. Salpimentar la carne y los camarones. 3. Armar las brochetas de la siguiente forma: carne, tocino, pimiento, cebolla, pimiento, camarón, pimiento, cebolla, pimiento, tocino y carne. 4. Barnizar con un poco de aceite. 5. Cocinar a la parrilla por todos sus lados.

POLLO HORNEADO CON CHUTNEY DE DURAZNO

INGREDIENTES	CANTIDAD
POLLO MEDIO CHICO	1.500	Kg.
SAL FINA	0.010	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.030	Kg.
JENGIBRE FRESCO	0.020	Kg.
AJO CRIOLLO	0.010	Kg.
CHILE GUAJILLO	0.030	Kg.
NUEZ PACANA	0.150	Kg.
PASITAS NEGRAS	0.080	Kg.
DURAZNOS EN ALMÍBAR LA COSTEÑA	0.480	Kg.
AJONJOLÍ BLANCO SIN TOSTAR	0.050	Kg.
ACEITE DE OLIVA	0.075	L.
ACEITE	0.075	L.
VINAGRE BLANCO	0.090	L.
SEMILLA DE CHILE SECO	0.020	Kg.
MEZCLA DE CINCO ESPECIAS ORIENTALES	0.005	Kg.

PROCEDIMIENTO:

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1. Mezclar la sal y la pimienta. 2. Sazonar el pollo por todas sus partes. 3. Bridar el pollo para que no pierda su forma durante la cocción. 4. Hornear a 180 ºC por 50-60 minutos. 5. Licuar el ajo, jengibre y chile guagillo con un poco de vinagre. Reservar. 6. Calentar los dos aceites a 80 ºC y agregar las nueces, pasitas, duraznos y los chiles licuados, evitar quemar los productos. Cocinar por 10 minutos. 7. Agregar el ajonjolí y la semilla de chile al gusto. 8. Sazonar con mezcla de cinco especias. 9. Cortar el pollo al estilo americano y acompañar con el chutney.