CREPAS DE JAMÓN Y QUESO INGREDIENTES CANTIDAD HARINA DE TRIGO 0.125 K HUEVO 2.000 pza LECHE ENTERA 0.125 L JAMÓN YORK 0.100 K QUESO PHILADELPHIA 0.075 K MANTEQUILLA SIN SAL 0.150 K PROCEDIMIENTO:  1. Mezclar la leche con los huevos y el harina, hasta obtener una mezcla homogénea no muy líquida. Refrigerar mínimo 1 hora. 2. En un sartén con teflón, poner un poco de mantequilla y agregar la mezcla haciendo una capa delgada. Cocinar por ambos lados, doblar por la mitad y reservar. 3. Untar dentro de la crepa un poco de queso crema y una rebanada de jamón. Doblar nuevamente por la mitad. 4. Servir en ordenes de tres.

PRACTICA 11



SPAGUETTI AL BURRO INGREDIENTES                            CANTIDAD MANTEQUILLA SIN SAL 0.100 Kg. QUESO PARMESANO PARMA 0.060 Kg. PASTA SPAGUETTI No. 7 BARILLA 0.220 Kg. ORÉGANO FRESCO 0.005 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Cocinar la pasta en suficiente agua con por 10-12 minutos. 2. En un sartén derretir la mantequilla sin quemarla y agregar el orégano picado finamente. 3. Agregar la pasta con un poco del agua de cocción y saltear. 4. Añadir el queso y saltear. 5. Sazonar.



FETUCCINNI CON CREMA Y TOCINO INGREDIENTES CANTIDAD MANTEQUILLA SIN SAL 0.050 Kg. QUESO PARMESANO PARMA 0.060 Kg. HUEVO 1.000 Pza. CREMA LYNCOTT 0.250 L. TOCINO EN LONJA 0.125 Kg. PÁPRIKA 0.005 Kg. PASTA FETUCCINNI BARILLA 0.220 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Freír el tocino y reservar la grasa. 2. Separ el huevo y mezclar la yema con todos los ingredientes de la salsa y reservar. 3. Cocinar la pasta en suficiente agua con sal 2-3 minutos si es fresca o 10-12 minutos si es seca. Se puede agregar páprika al agua de cocción para que la pasta salga pintada. 4. En un sartén con la grasa del tocino colocar la pasta y saltear, agregar la salsa y cocinar rápidamente hasta que el queso se funda. 5. Rectificar sazón.

CANELONES DE ESPINACA INGREDIENTES     CANTIDAD HARINA DE TRIGO 0.100 Kg. MANTEQUILLA SIN SAL 0.100 Kg. LECHE ENTERA  0.500 L. CEBOLLA BLANCA 0.080 Kg. ESPINACA 0.400 Kg. PURÉ DE TOMATE 0.250 L. LÁMINAS DE LASAGNA BARILLA 0.200 Kg. QUESO PARMESANO  0.100 Kg. SAL 0.005 Kg. PIMIENTA 0.005 Kg. ALBAHACA FRESCA 0.005 Kg. ACEITE 0.030 L. PROCEDIMIENTO: 1. Realizar un roux y reservar. 2. Picar la cebolla en brunoise y las espinacas en chiffonade. 3. Saltear las espinacas con la cebolla y reservar. 4. Hervir la leche y espesar con el roux. Agregar las espinacas. Debe quedar una pasta espesa. 5. Cocinar las láminas de lasagna en suficiente agua con sal. 6. Extender las láminas y rellenar con las espinacas. Enrrollar y colocar en un inserto para horno con un poco de aceite al fondo. 7. Sofreír el puré de tomate, agregar las hojas de albahaca enteras y sazonar. 8. Bañar la pasta con la salsa de tomate y la mitad del queso. Hornear por 4 minutos a 150 ºC. 9. Agregar más queso parmesano rallado. 

RAVIOLES CON SALSA DE MANTEQUILLA, SALVIA Y CHILE



INGREDIENTES	CANTIDAD
RAVIOLES MEDIANOS (4X4 CM) DE CARNE	0.350	Kg.
MANTEQUILLA SIN SAL	0.100	Kg.
HOJAS DE SALVIA	0.005	Kg.
SEMILLA DE CHILE SECO	0.010	Kg.
SAL FINA	0.003	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.003	Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar la pasta en agua caliente con sal por 7-8 minutos. 2. Derretir la mantequilla y sofreír ligeramente la salvia. 3. Agregar la semilla de chile. 4. Escurrir y agregar los ravioles a la salsa. Saltear y sazonar.





LASAGNA DE MARISCOS INGREDIENTES CANTIDAD PURÉ DE TOMATE 0.450 L. ZANAHORIA 0.100 Kg. APIO 0.100 Kg. CEBOLLA BLANCA 0.100 Kg. AJO CRIOLLO 0.005 Kg. CAMARON PACOTILLA 0.200 Kg. SALMÓN AHUMADO EN FETAS 0.200 Kg. PULPO 0.400 Kg. AJO CRIOLLO 0.005 Kg. LÁMINAS DE LASAGNA BARILLA 0.250 Kg. HARINA 0.150 Kg. MANTEQUILLA 0.150 Kg. LECHE 1.000 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. ALBAHACA FRESCA 0.005 Kg. QUESO MANCHEGO 0.100 Kg. QUESO CHIHUAHUA 0.100 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Picar en brunoise las verduras y en chiffonade la albahaca. 2. Sofreír el ajo y agregar el resto de las verduras junto con la albahaca. 3. Agregar el puré de tomate, sazonar y reservar. 4. Realizar una salsa bechamel bien espesa. 5. Cocinar el pulpo en olla express con agua y sal. 6. Picar todos los mariscos y saltear. Reservar. 7. Rallar los quesos y reservar. 8. Cocinar la pasta en suficiente agua con sal por 4 minutos. Escurrir. 9. Armar la lasagna en un refractario: una capa de pasta, salsa bechamel, salsa de tomate, mariscos, salsa bechamel y pasta, hasta hacer 3 o 4 capas. 10. Hornear por 4 minutos y agregar la mezcla de quesos para gratinar en salamandra.

ARROZ CREOLE

INGREDIENTES	CANTIDAD
ARROZ BASMATI LA COVADONGA	0.200	Kg.
AGUA NATURAL	2.000	L.
SAL FINA	0.016	Kg.
MANTEQUILLA SIN SAL	0.150	Kg.

PROCEDIMIENTO:



1. Llevar a ebullición el agua con la sal. 2. Agregar el arroz y cocinar por 10-12 minutos. 3. Retirar del fuego y escurrir. 4. Lavar el arroz con abundante agua fría y escurrir. 5. Colocar el arroz en una budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar más mantequilla en cubitos por encima. 6. Tapar y hornear por 8-10 minutos. 7. Retirar del horno y granear con cuchara de madera.



     

ARROZ PILAFF INGREDIENTES CANTIDAD MANTEQUILLA SIN SAL 0.030 Kg. CEBOLLA BLANCA 0.120 Kg. ARROZ BASMATI LA COVADONGA 0.250 Kg. AGUA NATURAL 0.500 L. PASAS 0.040 Kg. CANELA 0.010 Kg. PIMIENTA 0.010 Kg. CURRY ROJO 0.010 Kg. NARANJA 1.000 Kg. PIÑONES (almendra fileteada o pistache) 0.060 Kg. PEREJIL FRESCO 0.010 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. PROCEDIMIENTO:  1. Derretir la mantequilla a fuego bajo. 2. Sofreír la cebolla picada finamente. 3. Agregar el arroz y sofreír por 2-3 minutos. 4. Agregar el agua, las pasa y las especias. Sazonar y llevar a ebullición a fuego medio. Cuando comience a hervir bajar el fuego a mínimo y cocinar por 20 minutos dentro del horno. 5. Sacar ralladura de la naranja y picar el perejil. Reservar. 6. Cuadno el arroz esté listo dejar reposar 5 minutos y agregar ralladura de naranja, los piñones y el perejil. Mezclar y servir.



ARROZ SALVAJE

INGREDIENTES	CANTIDAD
ARROZ SALVAJE SOS	0.250	Kg.
MANTEQUILLA SIN SAL	0.030	Kg.
AGUA NATURAL	0.500	L.
SAL FINA	0.005	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.005	Kg.

PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír ligeramente el arroz con la mantequilla. 2. Agregar el agua y sazonar. 3. Tapar y dejar que el agua se evapore a fuego bajo.