PRÁCTICA 6

POLLITO DE LECHE ROSTIZADO CON SALSA DE MIEL INGREDIENTES CANTIDAD POLLITO DE LECHE (ROCK CORNISH) 1.000 Pza. ZANAHORIA 0.100 Kg. CEBOLLA BLANCA 0.100 Kg. APIO 0.100 Kg. MANTEQUILLA SIN SAL 0.100 Kg. PAPRIKA 0.020 Kg. MOSTAZA NORMAL 0.100 Kg. MIEL DE ABEJA 0.060 L. SETAS 0.100 Kg. AJO CRIOLLO 0.005 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. AGUA 0.250 L. PROCEDIMIENTO: 1. Realizar un mirepoix con la   zanahoria, cebolla y apio. 2. Rellenar el pollito con la bresa y salpimentar 3. Colocar el pollito en  un inserto de horno con 1 taza de agua,      cocer por 30 minutos. 3. Una vez cocido, rostizar el pollito untándolo con mantequilla y páprika. Dejar en el horno por 20 minutos. 4. Para la salsa mezclar la mostaza y la miel. Reservar. 5. Cortar las setas en juliana y picar finamente el ajo. 6. En un sertén con poco aceite colocar las setas y el ajo, sin mover por 3 minutos. 7. Saltear y sazonar. 8. Servir las verduras con el pollito rostizado y la salsa dulce de mostaza.



CUETE MECHADO A LA JARDINERA INGREDIENTES CANTIDAD CUETE DE RES 0.400 Kg. ZANAHORIA (1) 0.150 Kg. PAPA 0.250 Kg. CHÍCHARO 0.100 Kg. TOCINO EN REBANADAS  0.100 Kg. JITOMATE SALADET 0.400 Kg. PURÉ DE TOMATE 0.300 Kg. ZANAHORIA (2) 0.150 Kg. HIERBAS DE OLOR 1.000 Mjo. SAL FINA 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. ACEITE 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar la zanahoria (1) en bastones y enrrollar con el tocino para mechar la carne. 2. Preparar concassé de jitomate y licuarlo. Reservar 3. Cortar en mirepoix las papas y zanahorias (2) cocinar a la inglesa y reservar. 4. Sazonar y sellar el cuete en una olla express. Agregar el jitomate licuado y dejar sazonar. 5. Agregar el puré de tomate. Tapar la olla y brasear por 25 minutos. 6. Cocinar por separado todas las verduras y reservar. 7. Dejar enfriar la olla express para verificar la cocción y sazón de la carne. 8. Agregar las verduras.

ESTOFADO DE POLLO INGREDIENTES CANTIDAD PIERNA DE POLLO SIN PIEL 0.350 Kg. ACEITE PURO DE SOYA 0.060 L. VINAGRE BLANCO 0.030 L. CANELA EN RAMA 0.010 Kg. CLAVO DE OLOR 0.010 Kg. PIMIENTA NEGRA  0.010 Kg. JITOMATE SALADET 0.350 Kg. CEBOLLA BLANCA 0.100 Kg. AJO CRIOLLO 0.010 Kg. HIERBAS DE OLOR 1.000 Mjo. ACEITUNAS NEGRAS 0.090 Kg. ALCAPARRAS 0.050 Kg. ALMENDRA FILETEADA 0.090 Kg. JEREZ DULCE 0.120 L. AZÚCAR 0.020 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Asar el jitomate, la cebolla y los ajos. Moler y reservar. 2. Tostar ligeramente la canela, el clavo y la pimienta. Licuar junto con el vinagre hasta formar una pasta. 3. Sazonar las piernas de pollo y untar la mezcla anterior. 4. Sellar las piernas con el aceite bien caliente. Agregar el caldillo de jitomate y el resto de los ingredientes, excepto el jerez. 5. Dejar cocinar a fuego bajo y tapado por 30 minutos. 6.  Sazonar y agregar el jerez. 

PRÁCTICA 7

ESTOFADO DE CONEJO INGREDIENTES CANTIDAD CONEJO ENTERO 1.500 Kg. ROMERO FRESCO 0.020 Kg. AJO CRIOLLO 0.010 Kg. ACEITE DE OLIVO 0.015 L. MANTECA DE CERDO 0.025 Kg. VINO BLANCO 0.250 L. SALSA GRAVY 0.125 L. TOCINO EN REBANADAS 0.090 Kg. CEBOLLAS CAMBRAY 0.150 Kg. CHÍCHAROS 0.090 Kg. ZANAHORIA 0.120 Kg. PAPA ALFA 0.200 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.005 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las piezas de conejo. 2. Marinar el conejo con el aceite de oliva, romero, pimienta y ajo por 1 hr mínimo. 3. Escurrir la marinada y sellar la carne en la manteca caliente. 4. Desglasar con vino blanco, tapar y terminara la cocción en el horno a 180 ºC por 60 minutos aprox. Retirar del horno y reservar. 5. Saltear las cebollas con un poco de la marinada. Reservar. 6. Agregar al estofado la salsa gravy junto con las cebollas. Rectificar la sazón. 7. Tornear las zanahorias y papas. Cocer a la inglesa todas las verduras e incorporar al estofado. 

SALSA GRAVY INGREDIENTES CANTIDAD HARINA DE TRIGO 0.070 Kg. MANTEQUILLA SIN SAL 0.070 Kg. ZANAHORIA 0.060 Kg. CEBOLLA BLANCA 0.060 Kg. APIO 0.060 Kg. JUGO DE CARNE CAMPBELLS 0.350 L. VINO TINTO 0.060 L. SALSA MAGGIE 0.010 L. SALSA INGLESA 0.010 L. AGUA NATURAL 0.350 L.  PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír el mirepoix con la mantequilla. Una vez lista, agrega la harina para hacer un roux oscuro. 2. Agregar el resto de los ingredientes. 3. Cocinar hasta que espese. 4. Colar y reservar.



SALSA BEARNESA INGREDIENTES CANTIDAD VINO BLANCO  0.030 L. VINAGRE BLANCO 0.030 L. ESTRAGÓN 0.020 Kg. ECHALOTES 0.010 Kg. HUEVO 3.000 Pza. PEREJIL FRESCO 0.010 Kg. SAL FINA 0.005 Kg. PIMIENTA BLANCA MOLIDA 0.005 Kg. MANTEQUILLA SIN SAL 0.300 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Picar finamente el estragón, echalotes y perejil. Reservar. 2. Reducir el vino y el vinagre hasta 2/3 partes junto con la mitad del estragón y los echalotes. 3. Sazonar, retirar del fuego, colar y enfriar. 4. Separar los huevos y agregar las yemas a las preparación anterior. 5. Poner a baño Maria y batir constantemente. 6. Cuando empiece a espesar agregar la mantequilla en cubos pequeños sin dejar de batir. 7. Sazonar y agregar la otra mitad del estragón, echalotes  y perejil.

ESPÁRRAGOS BLANQUEADOS INGREDIENTES CANTIDAD ESPÁRRAGOS VERDES 0.400 Kg. AGUA NATURAL 1.000 L. SAL FINA 0.010 Kg. JAMÓN SERRANO 0.100 Kg. PROCEDIMIENTO: 1. Cocinar  los espárragos a la inglesa. 2. Tomar 3 ó 5 espárragos y enrrollarlos con una tira de jamón serrano. 3. Acompañar con salsa bearnesa u holandesa.