Bases Culinarias I
FONDO DE RES OSCURO
	INGREDIENTES		CANTIDAD			UNIDAD
	Huesos de res (tuétano)		1.000			Kg.
	Retazo de res		1.000			Kg.
	Poro		0.200			Kg.
	Laurel		2.000			hojas
	Tomillo		1.000			manojo
	Pimienta gorda entera		8.000			piezas
	Clavo de olor entero		8.000			piezas
	Cebolla blanca		1.000			pieza
	Apio		3.000			ramas
	Poro		0.300			Kg.
	Agua		8.000			L.
	Aceite de maíz		0.050			L.
	Pasta de tomate		0.200			Kg.
	Vino tinto		1.000			L.
	Ajo criollo		1.000			cabeza

1-Primero se deben lavar y desinfectar los ingredientes  pero los huesos solo se enjuagan.

2-Seguido se precalienta el horno a 200°c.

3-Después se realiza una matignon (es la unión de un bouquet garní y un mirepoix)

4-Al tener ya el horno  precalentado  se meten los huesos  y se dejan dorar  junto con un unión bruleé (es una cebolla quemada)

5-se prepara un mirepoix clásico y se saltea con aceite.

6-Después se le agrega  puré de tomate y dejar en cocción por 10 minutos.

7-Seguido  se le agregan los huesos  ya dorados, la cabeza de ajo sin pelar, pimienta, clavo, bouquet garní y agua. Se deja en cocción a fuego lento.

8-Se desglasa la charola donde se doraron los huesos con vino y agregar ala cocción.

9-Todo esto se deja cocinar por dos días a fuego lento y espumear contantemente.

10-Durante la cocción se deja reducir tres veces y agregar mas agua hasta quedar todo muy bien concentrado.

11-Ya después de haber transcurrido el tiempo de cocción se debe colar, enfriar, y reservar para su uso posterior.