Bases Culinarias I
FONDO OSCURO DE CAZA
	INGREDIENTES			CANTIDAD		UNIDAD
	Pechuga de pato (huesos animal de caza)			1.500		Kg.
	Aceite			0.050		L.
	Puré de tomate			0.200		Kg.
	Vino tinto			1.000		L.
	Ajo			1.000		pza.
	Poro			0.300		Kg.
	Perejil			1.000		manojo
	Laurel			1.000		manojo
	Tomillo			1.000		manojo
	Pimienta gorda entera			8.000		pzas.
	Clavo de olor entero			5.000		pzas.
	Cebolla blanca			1.000		pza.
	Apio			3.000		ramas
	Zanahoria			2.000		pzas.
	Agua			6.000		L.

Para la elaboración del fondo oscura de caza

1-Antes que nada se debe lavar y desinfectar todas la verduras.

2-En este caso utilizaremos huesos de pato (esto es huesos de animales de caza)

3-Precalentaremos el horno a 200°c.

4-Se preparara una matignon (es la unión de un mirepoix y un bouquet garni)

5-Los huesos de preferencia que sea de pechuga de pato se dejan dorar en el horno a una temperatura de 200°.

6-Preparar un mirepoix clásico y se saltea en aceite enseguida agregarle puré de tomate y dejar cocer por 10min.

7-En una olla, agregar las piezas de pechuga, el mirepoix junto con el puré, la cabeza de ajo entera, pimienta, clavo  bouquet garni y agua todo esto dejarlo en cocción a fuego lento.

8-En la charola donde se doraron los huesos se desglasa con vino y agregárselo a la preparación anterior.

9-La preparación se deja en cocción durante 2 días a fuego lento.

10-Durante el transcurso de la cocción se debe estar espumeando constantemente.

11-Al terminar su tiempo para cocinar se pasa por el colador y reservarlo en refrigeración para su uso posterior.