Bases Culinarias I
VELOUTÉ DE POLLO - SUPREMA - SALSA CHIVRY Y AURORA
	INGREDIENTES		CANTIDAD			UNIDAD
	Harina de trigo		0.020			Kg.
	Mantequilla		0.020			Kg.
	Fondo de pollo		0.750			L.
	Pierna de pollo limpia		1.000			pieza
	Mantequilla		0.020			Kg.
	Crema		0.100			L.
	Huevo		1.000			pieza
	Vino blanco		0.100			L.
	Estragón		0.050			Kg.
	Espinacas		1.000			manojo
	Perejil		1.000			manojo
	Sal
	Pimienta blanca molida
	Milanesa de pollo		1.000			pza.
	Jitomate saladet		0.500			Kg.

Veloute de pollo:

1-Primero  se elaborar un roux dorado.

2-Después se le agrega  el fondo de pollo frio y se incorpora con un batidor globo hasta eliminar todos los grumos.

3-La pierna de pollo se deshuesa y en una sartén con mantequilla  sellar posteriormente se le agrega ala preparación anterior y dejar en cocción por 45 minutos a fuego lento.

 4-Transcurrido el tiempo  se tiene que licuar y colar.

5-Después  se tempera la crema y yema,

6-En una olla se agrega la preparación anterior junto con la crema y la yema temperada.

6-Calentar sin dejar hervir

7-Por ultimo salpimentar.

Salsa chivry

1-Primero en una olla calentar el fondo de pollo

2-Después sellar  la carne de pollo en una sartén y un poco de mantequilla y en le trascurso  agregarle vino blanco y se deja reducir.

3-Posteriormente agregar  en la olla junto con el fondo de pollo

4-Cortar  las espinacas en chiffonde y saltear  en la misma sartén donde se coció el pollo y reservar para su uso posterior.

5-Cuando la salsa esté listas agregar  las espinacas, el estragón y el perejil picados.

6-Después licuar, colar y reservar.

8-En un sartén sellar la pechuga de pollo con un poco de mantequilla y presentar con un baño de salsa.

Salsa Aurora.

1-Primero realizar un concassé de jitomate (esto se realiza primero calentar agua has lleva a ebullición y en los jitomates hacerle una pequeña cruz y meterlos por  5 mm o hasta que se desprenda la piel del jitomate. posteriormente se pela, se le quitan las semillas y se corta en cuadritos.)

2-todo esto licuar y agregárselo a la salsa suprema.