Practica 7
Bases Culinarias I
FUMET DE CAMARÓN
	INGREDIENTES		CANTIDAD		UNIDAD
	Cáscaras, cabezas y colas de camarón		1.500		Kg.
	Aceite		0.025		L.
	Pasta de tomate		0.200		Kg.
	Vino blanco		1.000		L.
	Coñac		0.050		L.
	Poro		0.300		Kg.
	Perejil		1.000		manojo
	Laurel		1.000		manojo
	Tomillo		1.000		manojo
	Pimienta gorda entera		8.000		pzas.
	Cebolla blanca		1.000		pza.
	Apio		3.000		ramas
	Zanahoria		2.000		pzas.
	Agua		6.000		L.

1-Lavar y desinfectar las verduras.

2-Después se prepara un matignon (es la unión de un mirepoix y un bouquet  garni)

3-En aceite caliente se saltean las cascaras, cabezas y colas de los camarones.

4-Agregar  el puré de tomate y dejar cocinar por 5 minutos.

5-Después  se flamea el cognac y agregárselo a la preparación anterior.

6-A la preparación se le agrega el vino y se deja  reducir ala mitad seguido de esto se le añade  un bouquet garni, agua y hervir por 2 horas a fuego alto.

7-Durante  el tiempo de cocción se debe espumear constantemente.

8-Para finalizar después del tiempo de la cocción se tiene que colar y dejar enfriar.

9-Reservar para su uso posterior.