Practica 1
Bases Culinarias I
JULIANA, BRUNOISE, PONT-NEUF, MIREPOIX Y PAYSANNE
	INGREDIENTES			CANTIDAD		UNIDAD
	Zanahoria			2.5		Kg.
	Papa alfa			2.5		Kg.
	Limón verde			0.3		Kg.
	Sal			0.01		Kg.
	Chile piquín			0.05		Kg.
	Aceite			1		L.

1-Para realizar estos cortes primeros  tenemos que  lavar y desinfectar todas las verduras y después  pelarlas.

2-Después de haberlos lavado todas las verduras  se hace un corte en  forma de prisma rectangular

3-En el corte  de juliana se tiene que cortar del prisma rectangular  laminas finas  de aproximadamente  1mm de ancho.

4-seguido cortar tiras de un grosor de 1mm y de 5-7 a cm de largo.

5-Para el corte de brounoise nuevamente se corta  del prisma rectangular finas laminas de 1mm de  ancho.

6-Después se corta bastones de 1mm por  5-7 cm de largo.

7-Al tener  este corte se da un giro de 90° y los bastos de corta en finos cubos de 1mm de ancho.

8-Para poder realizar pont-neuf (puente nuevo)  se cortan finas laminas de 10mm de ancho y seguido en bastones de 10mm de  de ancho.

9-Para el corte mirepoix y paYsanne  del corte en prisma se cortan finas laminas de 10mm de ancho después se cortan bastones de 10mm de ancho y se da un giro de 90° para cortar en laminad de 5mm de ancho.

Bases Culinarias I
JARDINERA Y MACEDONIA
	INGREDIENTES		CANTIDAD			UNIDAD
	Zanahoria		2.5			Kg.
	Papa alfa		2.5			Kg.
	Calabaza italiana		2.5			Kg.
	Sal		0.01			Kg.

1- lavar, desinfectar y pelar todas las verduras necesarias, pero la calabaza solo se lava y desinfecta nada más.

2- se cortan las verduras en forma de pirámide rectangular.

Corte jardinera.

1-Se cortan láminas de 4-6 mm de ancho

2-Después las laminas en bastones rectangulares de 4-7 cm de largo.

Para el corté macedonia.

1-Se cortan láminas delgadas de 5mm de ancho.

2-Se corta cada lámina en bastones rectangulares de 4-7 cm de largo.

3-Y hacer un giro de 90° y cortar los bastones en pequeños cubos de 5mm de ancho.

Practica 3
Bases Culinarias I
	INGREDIENTES		CANTIDAD			UNIDAD
	Papa alfa		2.5			Kg.
	Calabaza italiana		2.5			Kg.
	Mantequilla sin sal		0.09			Kg.
	Sal		0.02			Kg.
	Pimentón rojo		0.05			Kg.
	Aceite		1			L.

1-Antes de comenzar los cortes siempre se debe de lavar, desinfectar y pelar perfectamente todas las verduras.

2-Después se cortan las verduras en forma de pirámide rectangular.

Para el corte paja (paille)

1-Primero se corta láminas rectangulares de 1.5 - 2 mm de ancho.

2-Enseguida cortar láminas en forma de bastones rectangulares de 5 cm de largo.

Para el corte en cerillo (allumette).

1-Cortar laminas rectangulares de 2.3-4mm de ancho.

2-Cortar cada lamina en bastones rectangulares de 5 cmm de largo.

Para el corte bastones (bâtonnets)

1-Se corta una lamina rectangular que mide de ancho  5mm.

2-Y después cortar las laminas en bastones rectagulares en 5 cm de largo.

Corte mabnnonnette.

1-Se corta una lámina rectangular de 4 mm de ancho.

2-Cortar la lamina en batones rectangulares de 2.5 cmm de largo.