practica 1

ARROZ ANISADO AL VAPOR
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
ARROZ EXTRA LARGO SOS	0,200	Kg.
ANÍS ESTRELLA	0,010	Kg.
SAL FINA	0,010	Kg.
PIMIENTA NEGRA ENTERA	0,005	Kg.
AGUA	0,200	L.
PAPEL ENCERADO	1,000	Mts.
Procedimiento:
1. Lavar tres veces el arroz en agua fía o hasta que ésta salga transparente. Escurrir y reservar.   2. Poner a calentar el agua junto con la sal y la mitad del anís estrella.   3. Cuando comience a hervir colocar la vaporera y extender el arroz junto con el anís estrella.  Tapar y dejar cocinar al vapor por 15 a 20 minutos.   4. Sazonar.

      

PAPILLOTE DE PESCADO CON VERDURAS AL ROMERO



INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
FILETE DE HUACHINANGO	0.400	Kg.
PIMIENTO ROJO	3.000	Kg.
CEBOLLA BLANCA	0.090	Kg.
AJO	0.015	Kg.
ROMERO FRESCO	0.010	Kg.
SAL FINA	0.005	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.005	Kg.
ACEITE DE OLIVA	0.030	L.
LIMON AGRIO	0.200	Kg.
PAPEL ENCERADO	15.000	Mts.
VINO BLANCO	0.050	L.
CREMA LYNCOTT	0.050	L.

PROSEDIMIENTO

1. Sazonar el filete con sal y pimienta. 2. Cortar en julianas las verduras, sazonar y mezclar con el romero picado. 3. Colocar sobre el papel encerado una capa de verduras, el filete y otra capa de verduras, bañar con el aceite de oliva, la crema y el vino blanco. Cerrar en forma de sobre. 4. Diponer el sobre dentro de una fuente para horno. 5. Hornear a 180 ºC por 10 minutos.

MEJILLONES A LA MARINERA
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
MEJILLONES FRESCOS	0,800	Kg.
CEBOLLA BLANCA	0,120	Kg.
AJO	0,020	Kg.
JITOMATE SALADET	0,500	Kg.
VINO BLANCO PARA COCINAR	0,150	L.
PIMENTON ROJO	0,010	Kg.
ACEITE DE OLIVA	0,030	L.
SAL MARINA	0,010	Kg.
PIMIENTA NEGRA ENTERA	0,005	Kg.
PEREJIL FRESCO	0,040	Kg.
PAN MOLIDO	0,100	Kg.
Procedimiento:
1. Limpiar los mejillones y reservar.   2. Hacer un sofrito con el aceite, cebolla y ajo en brunoise, jitomate en cassé y pimentón.   3. Desglasar con el vino blanco y sazonar.   4. Agregar los mejillones, tapar y medio pochar por 8-10 minutos o hasta que abran las valvas.   5. Picar el perejil en chiffonade y decorar con él y sal marina.   6. Servir en un plato hondo.

  

TALLARINES CON POLLO

       INGREDIENTES:

           

          AGUA NATURAL                                                     1.500 L.

         PECHUGA DE POLLO ENTERA                           0.600Kg.

         BRÓCOLI                                                                      0.400  Kg.

              ZANAHORIA                                                               0.300

        TALLARINES BARILLA                                          0.200 Kg.

        SAL FINA                                                                     0.005 Kg.

Procedimiento:

1-Primero se hace un fondo de pollo con la pechuga, sacarla dejarla enfriar y desmenuzarla.

2-Se cortan las zanahorias y los brócolis en piezas pequeñas y se hacen a la inglesa

3-Poner agua a hervir con sal, cuando el agua llegue a su punto de ebullición poner los tallarines, escurrir y reservar

4-Calentar el fondo de pollo y agregar los tallarines, el pollo y las verduras rectificar sazón y servir

                                   

COKTAIL DE CAMARON A LAS HIERBAS

                        

                     INGREDIENTES:                                                CANTIDAD

          CAMARON CRISTAL CHICO CRUDO                                    0.250        Kg.

                     JITOMATE SALADET                                                              0.300      Kg.

                    CEBOLLA MORADA                                                                  0.080      Kg.

                    CHILE VERDE CUARESMEÑO                                             0.050      Kg.

                         CILANTRO FRESCO                                                                    0.020      Kg.

                   ORGÉGANO FRESCO                                                                  0.020     Kg.

                  ALBAHACA FRESCA                                                                   0.020     Kg.

                        LIMÒN                                                                                             0.150     Kg.

                  SAL FINA                                                                                        0.005     Kg.

                  PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                                   0.005     Kg.

                 ACEITE DE OLIVA                                                                       0.030     L.

Procedimiento:

1-Picar el jitomate, la cebolla y el chile en brunoise; a los chiles se les quita las semillas y las venas, y al jitomate las semillas.

2-Se deshojan el cilantro, el orégano y la albahaca y se pica en chiffonade

3-Para los camarones, primero debemos retirarles  el intestino que se encuentra en la parte superior del camarón haciendo  un pequeño orificio con un palillo o un tenedor y jalándolo suavemente para evitar que se rompa.

4-Blanquear los camarones, en agua hirviendo, dejarlos unos minutos y sacarlos; picarlos en rodajas de 1 cm de ancho y reservarlos

5-Poner el un bowl las hierbas y las verduras picadas, los camarones, el aceite y el limón y mezclar todo

6-Sazonar, poner en copa y refrigerar hasta su servicio.

practica 3

PECHUGA DE POLLO AL ROMERO CON ZANAHORIAS VICHY
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
ZANAHORIA	0.350	Kg.
MANTEQUILLA SIN SAL	0.050	Kg.
AZÙCAR REFINADA	0.020	Kg.
SAL FINA	0.005	Kg.
AGUA MINERAL	0.100	L.
PECHUGA DE POLLO	0.200	Kg.
ROMERO FRESCO	0.020	Kg.
ACEITE	0.040	L.
Procedimiento: 1. Cortar las zanahorias en vichy. 2. Calentar un sartén y derretir la mantequilla. 3. Agregar las zanahorias y el azúcar. 4. Saltear y dejar cocinar hasta que empiece a caramelizar. 5. Agregar el agua mineral y dejar reducir. 6. Sazonar. 7. Sellar y cocinar la pechuga, aromatizada con romero. 8. Servir acompañada de las zanahorias vichy.

practica 2

                                             

                                          HUEVOS BENEDICTINOS


       INGREDIENTESFFFFFFFFFFF    CANTIDADES
  Salsa holandesa                                    0.200kg.

   Huevos de gallina                                 4.000piezas  

Bagels naturales                                    2.000piezas

                                    Vinagre blanco                                       0.030l.

                                    Jamón york rebanado delgado               0.150kg.

                                   Mantequilla sin sal                                 0.050kg.

                                   Sal fina                                                     0.005kg.

                                  Agua natural                                            1.000 l.

                                  Perejil chino                                              0.010kg.

                                  Bolsa ziplock chica                                  1.00piezas

Procedimiento:

1-Para el huevo, se debe poner a hervir agua con sal y vinagre, después cascar los huevos y escalfarlos poniéndolos dentro de una bolsa

2-Después se pone a tostar el pan con un poco de mantequilla, al igual que el jamón

3-Se coloca una rebanada de pan en el plato, una rebanada de jamón y el huevo y arriba se le coloco otro pan y se baña con la salada holandesa.

FILETE DE RES CON EJOTES SALTEADOS CON ALMENDRAS
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
EJOTE	0.150	Kg.
ALMENDRA FILETEADA	0.050	Kg.
MANTEQUILLA	0.020	Kg.
SAL FINA	0.005	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.005	Kg.
AGUA NATURAL	0.500	L.
CEBOLLA BLANCA	0.050	Kg.
FILETE DE RES	0.220	Kg.
CALDO DE RES CAMPBELLS	0.150	L.
FÉCULA DE MAÍZ	0.500	Kg.
ACEITE	0.050	L.
Procedimiento: 1. Blanquear los ejotes en agua con sal, escurrir y reservar.   2. Tostar ligeramente las almendras en un sartén y reservar.   3. Agregar en el mismo sartén la mantequilla y dejar fundir sin quemarse.   4. Picar la cebolla en brunoise y dejar sofreír.   5. Agregar los ejotes y las almendras y saltear.   6. Sazonar.   7. Sellar el filete de res y terminar su cocción en el horno.   8. Calentar y ligar el caldo de res.   9. Servir el filete bañado con la salsa de res y los ejotes.